Alaska Wildlachs Natürliche Schätze: Wildlachs aus Alaska
I. Arten
Alaska, Symbol einer unberührten, natürlichen Umwelt, ist die Heimat reicher pazifischer Wildlachsbestände. Alaskas Wildlachse aus dem Nordpazifik gehören zur Familie der Salmoniden. Sie haben einen recht ungewöhnlichen Lebenszyklus: sie sind anadrom. Das bedeutet, dass sie im Süßwasser der vielen tausend Flüsse und Seen Alaskas laichen und die Jungfische später ins offene Meer wandern.
Dort ziehen sie tausende von Meilen durch den Golf von Alaska und das Beringmeer, ernähren sich von Zooplankton, Fischen und Garnelen und wachsen heran. Jahr für Jahr behält jede Art ihren Zeitraum bei, in dem die ausgereiften Lachse in den Fluss ihrer Geburt zurückkehren.
Fünf verschiedene Alaska Wildlachs-Arten werden je nach Größe, Hautfarbe, Fleischkonsistenz und -farbe unterschieden:
1. Königslachs (Oncorhynchus tshawytscha – Chinook) oder King
Der größte, seltenste und wertvollste unter den Fünf. Sein rosa bis rotes Fleisch, die besondere Konsistenz und der feine Geschmack verleihen ihm zu Recht den Status des Königslachses. Wilder Königslachs (King, Oncorhynchus tshawytscha), bei Alaska in den Gewässern des Nordpazifiks
gefangen, ist der größte der Alaska-Lachse. Der King wird 76 bis 100 Zentimeter lang und 2 bis 18 Kilogramm schwer. Der größte offiziell registrierte Königslachs wog 57 Kilogramm.
Das kennzeichnet Königslachse:
- Körper: ist kompakter als bei anderen Arten.
- Haut: silberfarbene Haut und Schuppen, viele kleine schwarze Punkte auf Rücken und Schwanz.
- Fleisch: aus ernährungsphysiologischen Gründen ist der hohe Gehalt an Eiweißen und Omega-3-Fettsäuren besonders wertvoll.
Sein Lebenszyklus umfasst 7 Jahre.
Während die Königslachse reifen, verändern sich Haut und Körper:
Optimale Reifung
„Ocean caught“ oder „Bright King“: Sie sind dunkelgrün bis blauschwarz auf Kopf und Rücken, silbern und weiß an den unteren Seiten und am Bauch. Viele kleine schwarze Punkte auf Rücken und oberen Seiten und auf dem Schwanz. Die Innenseite des Unterkiefers ist schwarz.
Fortgeschrittene Reifung
„Semi bright“: Leichtes Abstumpfen der Farbe entlang des Rückens, der sich oliv-braun verfärben kann.
Weit fortgeschrittene Reifung
„Dark“: Ein schwarzer Rücken mit braunen Seiten und vielleicht einem purpurnen Rot am Bauch.
2. Rotlachs (Oncorhynchus nerka – Sockeye / Red)
Er hat eine auffallende Farbe. Das Fleisch ist von mildem Geschmack und behält seine rote Farbe bei der Zubereitung. Kenner wissen, dass die rote Fleischfarbe natürlichen Ursprungs ist. Rotlachse aus Alaskas Nordpazifik (Sockeye, Oncorhynchus nerka) werden von Alaskas Eingeborenen auch „Fisch der Fische“ genannt.
Ihre Fleischfarbe bekommen sie durch ihre natürliche Nahrung. Rotlachse gehören zu den häufigsten Lachsen Alaskas. Sie werden 63 bis 90 Zentimeter lang und wiegen 3 bis 4 Kilogramm. Ihre schlanke Form und lebhafte Färbung machen Sockeye-Lachse zu den vielleicht schönsten Lachsen Alaskas und lassen die Nachfrage in Europa mehr und mehr steigen.
Das kennzeichnet Rotlachse:
- Haut: dunkles grünliches Blau oben auf Kopf und Rücken.
- Fleisch: tiefrotes Fleisch von fester Konsistenz und intensivem Geschmack. Die Fleischfarbe rührt aus der natürlichen Nahrung der Rotlachse.
Ihr Lebenszyklus umfasst 3 bis 4 Jahre.
Während die Rotlachse reifen, verändern sich Haut und Körper:
Optimale Reifung
„Ocean caught“ oder „Ocean bright“: Ein tiefes Grünlich-Blau oben auf dem Kopf und Rücken, Silber an den Seiten und ein weißer Bauch.
Fortgeschrittene Reifung
„Semi bright“: Der Rücken färbt sich zu trübem Schwarz, der Bauch kann etwas dunkler werden.
Weit fortgeschrittene Reifung
„Dark“: Ein leuchtend roter Rücken und grüner Kopf mit einer sehr deutlichen Linie, wo sich Rot und Grün am Kiemendeckel treffen. Bilder roter Sockeye-Lachse sind immer spektakulär und werden im Fernsehen gezeigt, aber in diesem Stadium sind sie schon laichbereit in den Flüssen und werden nicht mehr kommerziell gefischt.
3. Silberlachs (Oncorhynchus kisutch – Coho / Silver)
Der Silberlachs verdankt seinen Namen der schön silbrig schimmernden Hautfarbe. Orange-rotes Fleisch mit ausgewogenem Fettanteil – das durch die Leinen-Fangmethode (Trolling) völlig unversehrt und qualitativ unerreichbar bleibt, macht ihn zum Liebling der Räuchereien.
Silberlachse aus Alaskas Nordpazifik (Coho - Oncorhynchus kisutch) werden 63 bis 88 Zentimeter lang und wiegen 3,5 bis 13 Kilo. Sie sind das Rückgrat der Leinenfischerei Alaskas.
Das kennzeichnet Silberlachse:
- Haut: leuchtend silberfarben mit kleinen schwarzen Punkten auf Rücken und oberer Schwanzflosse.
- Fleisch: rot-orange mit fester Konsistenz, die sich beim Kochen und Räuchern nicht ändert. Delikater Geschmack und recht niedriger Fettgehalt. Er ist mit Abstand der Favorit europäischer Räuchereien, wie z.B. Gottfried Friedrichs, die die Qualität leinengefangener Cohos schätzen.
Sein Lebenszyklus umfasst 3 bis 4 Jahre.
Während die Silberlachse reifen, verändern sich Haut und Körper:
Optimale Reifung
„Ocean caught“ oder „bright“: Dunkles Metallic-Blau auf Rücken und oberen Seiten und intensives Silber auf den Seiten. Wenige kleine schwarze Punkte können auf dem Rücken und den oberen Schwanzhälfte auftreten.
Fortgeschrittene Reifung
„Semi bright“ oder „Pink skin“: Bei Annäherung an den Laichfluss tritt eine leichte rosa oder rötliche Verfärbung am Bauch auf und bei Männchen kann sich der Rücken etwas biegen.
Weit fortgeschrittene Reifung
„Dark“: Deutlich rote Hautfarbe mit dunklerem Schwarz. Weibchen können dunkler als Männchen sein und beide zeigen einen deutlichen Haken auf der Nase.
4. Alaska Buckellachs (Oncorhynchus Gorbuscha-Pink)
Macht mehr als die Hälfte der Fänge der fünf Lachsarten aus. Verbringt nur zwei Jahre im Meer. Mit wenig Fett und einer Durchschnittsgröße von 2 Kilogramm ist er ein preisgünstiger, gesunder Fisch für die Familien-Mahlzeit. Buckellachse aus Alaskas Nordpazifik (Pink-Oncorhynchus gorbuscha)
werden 60 bis 65 Zentimeter lang und zwischen 900 und 3.000 Gramm schwer, durchschnittlich 1.800 Gramm. Der kleinste und am häufigsten vorkommende unter Alaskas Wildlachsen ist wegen seiner geringen Größe sehr bequem zuzubereiten.
Das kennzeichnet Buckellachse:
- Haut: oben ein helles Stahlblau, an den Seiten silbern, mit vielen schwarzen Punkten auf dem Rücken und der gesamten Schwanzflosse.
- Fleisch: zartes rosarotes Fleisch mit wenig Fett und feinem Geschmack.
Sein Lebenszyklus umfasst 2 Jahre.
Während die Buckellachse reifen, verändern sich Haut und Körper:
Optimale Reifung
„Ocean bright“: Ein schlanker Körper, leuchtend silbrige Haut, sehr kleine Schuppen, große schwarze Punkte auf Schwanz und Rücken.
Fortgeschrittene Reifung
„Semi bright“: Eine leichte Verkrümmung des Rückens, wo sich beim Männchen der Buckel herausbildet; Der Oberkiefer fängt an, sich zu biegen.
Weit fortgeschrittene Reifung
„Dark“: Während sie sich weiter entwickeln, werden Buckellachse dunkler, dicker, mit deutlich dunkleren Streifen auf den Seiten. Ein deutlicher Buckel bildet sich beim Männchen aus.
5. Alaska Keta-Lachs (Oncorhynchus keta – Chum)
Recht groß, wird oft als Steak und Filet verkauft. Als „Silver bright“ wird sein Fleisch besonders geschätzt. Als „Dark Chum“ zum Saisonende hin hat er den besten Rogen, der höchste Wertschätzung bei Kaviar-Liebhabern in aller Welt genießt.
Keta-Wildlachs (Chum, Oncorhynchus keta) aus Alaska wird im Nordpazifik gefangen. Er wird 63 bis 68 Zentimeter lang und wiegt meist 2 bis 5 Kilo. Von Alaska Keta-Wildlachs stammen die besten Lachseier, der sogenannte Lachskaviar.
Das kennzeichnet Keta-Lachse:
- Haut: Dunkles Metallic-Grünblau, oben mit feiner Punktierung.
- Fleisch: Rosa-orange aufgrund seiner Ernährung, von recht fester Konsistenz und mäßigem Fettgehalt.
- Rogen oder Keta-Kaviar: Die Eier des Keta-Lachses sind wegen ihrer Größe und ihrer Qualität weltweit gerühmt und beliebt. Ein Weibchen hat bis zu 4.000 Eier.
Sein Lebenszyklus umfasst 3 bis 4 Jahre.
Während die Buckellachse reifen, verändern sich Haut und Körper:
Optimale Reifung
„Ocean caught“ oder „bright“: Ein dunkles Metallic-Grünblau, das an Seiten und Bauch silbern wird. Feine, blasse Streifen können vorkommen (kaum vom Silber- und Rotlachs zu unterscheiden).
Fortgeschrittene Reifung
„Semi bright“: An den Seiten zeigen sich dunklere Streifen, die Haut am Rücken wird stumpfer.
Weit fortgeschrittene Reifung
„Dark“: Deutlich ausgebildete dunkle Streifen auf den nun tiefroten Seiten. Die Männchen entwickeln ein Hakenmaul.