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Wildlachsröschen auf Pumpernickel-Crunch mit Apfel-Meerrettich-Espuma und Apfelsternchen

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise)

  • 2 Packungen FRIEDRICHS Kodiak Wildlachs smoked

  • 1 grüner Apfel, z.B. Granny Smith
    Optional: Erbsensprossen zum Verzieren

  • Apfel-Meerrettich-Espuma
    (Sie benötigen ein 0,5-Liter iSi-Gerät)

  • 200 g Apfelmus

  • 100 g Meerrettich (scharfer, aus dem Glas)

  • 200 ml Sahne

  • Pumpernickel-Crunch
    6 Scheiben (kleine, runde) Pumpernickel

  • grobe Meersalzflocken (z.B. Maldon)

Zubereitung

  1. Apfelmus, Sahne und Meerrettich verrühren und in ein iSi-Gerät füllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank für zwei Stunden kühlen.

  2. Pumpernickel mit den Fingern krümelig zerkleinern. Brösel in einer beschichteten Pfanne ohne Öl vorsichtig rösten, bis diese knusprig sind, etwas abkühlen lassen und mit den Salzflocken nach Belieben würzen.

  3. Anrichten: Zuerst je ein bis zwei Esslöffel Pumpernickel-Crunch halbmondförmig auf 4 Tellern verteilen. Wildlachs aus der Packung nehmen, vorsichtig zu Röschen rollen und auf den Crunch setzen. Apfel-Meerrettich-Espuma in eine Schüssel sprühen, mit zwei Löffelchen Nocken abstechen und zum Lachs setzen. Vom Apfel kleine Sternchen abstechen und den Teller damit komplettieren.

    Tipp: Wer keinen kleinen Sternausstecher zur Hand hat, nimmt ein kleines Messer und sticht die Sterne von Hand aus dem Apfel.