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Ravioli mit Kodiak Wildlachs smoked und Zitronen-Sabayon
Pastateig:
240g Mehl Type 00
60g Hartweizengrieß
5 Eigelb
1-2 Eier
3g Salz
Füllung:
250g Ricotta
Saft einer halben Zitrone
1/2 TL Cayennepfeffer
Zitronen-Sabayon:
4 Eigelb
40ml Zitronensaft
120ml Fischfond
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
1 TL Zucker
Msp. Cayennepfeffer
Meersalz
Zubereitung
Mehl, Grieß, Salz und Eigelbe 5 Minuten lang zu einem krümeligen Teig verkneten, dann das erste Vollei zugeben. Falls sich der Teig nicht gut zu einer Kugel formen lässt, teelöffelweise das restliche Vollei dazu geben. 1-2 Minuten mit der Hand durchkneten. Mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Alle Zutaten für die Füllung pürieren.
Pastateig portionsweise sehr dünn auswalzen. Teigbahnen halbieren und die Füllung teelöffelweise und mit Abstand auf eine Teigbahn füllen. Eine zweite Teigbahn auflegen, leicht andrücken und jede Ravioli einzeln mit einem Ausstecher oder Glas ausstechen. Die Nähte festdrücken und die Nudeln mit Gries bestreuen. Ravioli 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser garen.
Alle Sabayon-Zutaten mit einem Handrührgerät in einer Metallschüssel über einem Wasserbad aufschlagen bis sie dickschaumig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
