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Ravioli mit Kodiak Wildlachs smoked und Zitronen-Sabayon

  • Pastateig:

  • 240g Mehl Type 00

  • 60g Hartweizengrieß

  • 5 Eigelb

  • 1-2 Eier

  • 3g Salz

  • Füllung:

  • 350g Kodiak Wildlachs smoked

  • 250g Ricotta

  • Saft einer halben Zitrone

  • 1/2 TL Cayennepfeffer

  • Zitronen-Sabayon:

  • 4 Eigelb

  • 40ml Zitronensaft

  • 120ml Fischfond

  • Abrieb einer halben Bio-Zitrone

  • 1 TL Zucker

  • Msp. Cayennepfeffer

  • Meersalz

Zubereitung

  1. Mehl, Grieß, Salz und Eigelbe 5 Minuten lang zu einem krümeligen Teig verkneten, dann das erste Vollei zugeben. Falls sich der Teig nicht gut zu einer Kugel formen lässt, teelöffelweise das restliche Vollei dazu geben. 1-2 Minuten mit der Hand durchkneten. Mindestens 30 Minuten kühl stellen.

  2. Alle Zutaten für die Füllung pürieren.

  3. Pastateig portionsweise sehr dünn auswalzen. Teigbahnen halbieren und die Füllung teelöffelweise und mit Abstand auf eine Teigbahn füllen. Eine zweite Teigbahn auflegen, leicht andrücken und jede Ravioli einzeln mit einem Ausstecher oder Glas ausstechen. Die Nähte festdrücken und die Nudeln mit Gries bestreuen. Ravioli 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser garen.

  4. Alle Sabayon-Zutaten mit einem Handrührgerät in einer Metallschüssel über einem Wasserbad aufschlagen bis sie dickschaumig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.