Wo kommt der Wildlachs her? Entdecken Sie gemeinsam mit den FRIEDRICHS Scouts Alaska

Auf der Spur der Lachse

Gemeinsam mit dem Alaska Seafood Marketing Institute haben wir zehn FRIEDRICHS Scouts auf die Spur der Lachse geschickt. Die Teilnehmer:innen der Reise konnten sich vor Ort einen Eindruck von der Herkunft der Fische über Fangmethoden bis zur Verarbeitung verschaffen – und diese Erfahrungen mit anderen teilen.

Im Rahmen einer einmaligen Reise nach Alaska erlebten unsere FRIEDRICHS Scouts einen der natürlichsten Meereslebensräume der Welt: Fischer:innen kennen lernen, selber Lachse angeln und die faszinierende Landschaft der Gletscher, Berge und Fjorde erkunden – all das und noch viel mehr stand auf dem Programm.

Für alle, die nicht selbst vor Ort sein konnten, dokumentierten die Scouts ihre Erlebnisse für uns.

Alle Hintergründe zur Reise rund um Wildlachs, Alaskas nachhaltiges Fischereimanagement und die sorgfältige Verarbeitung durch Gottfried Friedrichs erfahren Sie hier:

Herkunft Wildlachs: Zu Besuch bei FRIEDRICHS Lieferanten

Von Alaska nach Deutschland:

FRIEDRICHS bezieht aus Alaska ganze Wildlachse und Wildlachs-Caviar. Unsere Reisegruppe besuchte darum zwei Lieferanten, mit denen FRIEDRICHS seit langer Zeit zusammenarbeitet. Denn wir kennen die Namen der Fischer, tauschen uns mit den Betrieben aus und besuchen sie regelmäßig persönlich. So wissen wir immer ganz genau, woher unser Lachs eigentlich kommt.

Wann hat Lachs Saison und wie wird er gefangen?

Im späten Sommer und frühen Herbst ist Lachs-Saison. Dann fahren die kleinen Boote mit ein bis zwei Mann Besatzung, sogenannte Troller, zum Fischen auf das offene Meer hinaus und angeln im Leinenfang-Verfahren vor allem Königs-Lachse. So gibt es nicht nur fast keinen Beifang, das Fleisch der Lachse bekommt auf diese Weise auch nahezu keine Druckstellen. FRIEDRICHS ist nahezu der einzige europäische Abnehmer dieser seltenen und hochwertigen handgeangelten Coho-Lachse aus Alaska.

Verarbeitung direkt an Bord:

Auf das Eis kommt es an!

An Bord werden die wertvollen Fische sofort ausgenommen und ausgeblutet. Um die Lachse bis zur Anlandung in einem Verarbeitungsbetrieb zu kühlen, werden die Körper- und Kopföffnungen mit einem Slush-artigen Eis gefüllt. Diese Mischung aus kleinen Eiskristallen und Wasser kühlt die Fische, ohne Abdrücke in dem empfindlichen Fleisch zu hinterlassen. Feinkristalliges Slush-Eis ist daher ein absolutes Qualitätsmerkmal und ein Muss für FRIEDRICHS Lachse!

Von Bord direkt in die Qualitätskontrolle

In der Saison liefern Troller jeden Tag leinengefangene Lachse bei unserem Lieferanten an. Die Fischer ziehen mit Muskelkraft und über Flaschenzüge die glänzenden, frischen Lachse in großen Behältern direkt von Bord an Land. Bevor die Fische weiter verarbeitet werden, begutachtet ein Mitarbeiter jeden einzelnen: Riecht er gut? Ist das Fleisch schön rot und das Schuppenkleid unversehrt? Nur Lachse von ausgezeichneter Qualität werden weiter verarbeitet und von FRIEDRICHS gekauft.

Für höchste Qualität:

Tiefgefroren und am Stück

FRIEDRICHS kauft nur die hochwertigsten Lachse: Im Trolling-Verfahren gefangen, mit bestem Eis gekühlt und vor allem noch am Stück! Die Lachse werden im Verarbeitungsbetrieb gewaschen und eingefroren sowie mit einer Schutzglasur aus Wasser versehen. FRIEDRICHS kauft in Alaska nur sogenannte H&G-Lachse (headed and guttet), also Lachse, die ausgenommen und geköpft, aber noch ganz sind. Der Einkaufsleiter von FRIEDRICHS besucht regelmäßig die Betriebe, aus denen Lachse bezogen werden. So kann er direkt vor Ort und noch bevor die Fische verschickt werden prüfen, ob die Qualität den hohen Ansprüchen von FRIEDRICHS standhält.

Von Bord an Bord:

Mit dem Container-Schiff nach Hamburg

Die tiefgefrorenen Lachse werden aus Alaska über amerikanische Westküstenhäfen wie Seattle oder Vancouver direkt nach Deutschland verschifft. Fast jede Woche erreicht ein Container mit Lachsen für FRIEDRICHS den Hamburger Hafen. Das ist eine möglichst umweltfreundliche Transportmöglichkeit.

Gutes noch besser machen

FRIEDRICHS verwendet für die Kodiak Wildlachs Produkte nur Rohwaren ausgezeichneter Provenienz und höchster Qualität. Im FRIEDRICHS Werk werden die kostbaren Lachse darum auf schonende Art und Weise aufgetaut, per Hand sorgfältig filetiert, gesalzen und entgrätet. Auf traditionelle Weise werden die Wildlachse geräuchert oder zu Graved Lachs weiterverarbeitet – und das von Mitarbeitern, die ihr Handwerk seit vielen Jahren beherrschen. Wir glauben, so viel Zeit und Sorgfalt kann man schmecken und wünschen Ihnen darum guten Appetit beim Genuss unserer unverfälschten und hochwertigen Feinfisch-Spezialitäten!

Wie ist der Lebenszyklus des Wildlachses?

Wildlachs aus Alaska wächst in seinem natürlichen Lebenszyklus auf. Jedes Jahr im Frühling schlüpfen viele hunderttausend Lachse in ihren Laichbetten in Flüssen und Seen und beginnen zu schwimmen. In dieser ersten Phase des Lebenszyklus des Wildlachses können sie sich noch von ihren „Dottervorräten“ ernähren, die ihre Fischmutter ihnen mitgegeben hat. Erst wenn diese aufgebraucht sind, verlassen sie ihr Laichbett. Während einige Lachsarten sofort ins Meer schwimmen, verbleiben andere bis zu drei Jahre in ihrem Geburtsfluss oder -see.

Der Lebenszyklus des Wildlachses:

ein perfekter Kreislauf

Lachse werden, je nach Art, zwischen zwei und sieben Jahre alt. Bevor sich ein Lachs auf den Weg zum Laichen macht, lebt er mindestens ein Jahr im kalten Wasser des offenen Meers. Während dieser Zeit profitieren die Lachse von der ausgesprochen guten Wasserqualität, denn die Gewässer Alaskas gehören zu den saubersten und klarsten der Welt. Zudem können sich die carnivoren Tiere so ganz natürlich von Plankton, kleineren Fischen wie Heringen und Krustentieren ernähren, die ihnen auch ihre schöne rote Fleisch-Farbe verleihen. Lachse sind dabei vielzähligen Gefahren ausgeliefert: Nicht nur Wale fressen gerne Lachse, auch vor Seelöwen und Vögeln müssen die Fische sich in Acht nehmen.

Die Phase des Laichens: Rückkehr zum Ursprung

Die wohl verblüffendste Lebensphase des Lachses ist zugleich ihre letzte: Zum Laichen, also dem Ablegen der Eier, schwimmen Lachse ziemlich genau an die Stelle zurück, an der sie selber einmal aus einem Ei geschlüpft sind. Bis auf 50m können sie diesen Flussabschnitt oder diese Stelle eines Sees orten. Wie genau das funktioniert, ist nach wie vor von Wissenschaftlern nicht endgültig geklärt. Es gibt aber Hinweise darauf, dass Lachse aufgrund eines besonders feinen Geruchsinns in Kombination mit einer genetischen Veranlagung instinktiv zu ihrem eigenen Laichplatz zurückfinden. Je weiter der Weg zurück zum eigenen Geburtsort ist, desto früher in der Laichzeit machen sich die Lachse auf ihre letzte Reise. Erstaunlicherweise haben sie entsprechend der Länge ihres Weges in der Regel ausreichend Kraftreserven, um die Strecke zu bewältigen.

Denn in dem Moment, in dem ein Lachs von Salz- und Süßwasser schwimmt, beginnt ein diffiziler Prozess: Zum einen hören die Lachse auf zu fressen und stecken bis zum Erreichen ihres Laichplatzes alle verbleibende Energie in ihre Fortpflanzungsorgane, also die Produktion von Eiern und Samen. Gleichzeitig setzt beim ersten Kontakt der Fischhaut mit Süßwasser bereits der Sterbeprozess der Lachse ein. Die veränderte mikrobiologische Zusammensetzung des Wassers greift den Lachs langsam aber stetig an. Besonders gegen bestimmte Pilze, die nur in Süßwasser vorkommen, kann sich der Lachs zu diesem Zeitpunkt nicht mehr wehren. Je näher die Lachse ihrem Laichplatz kommen, desto abgekämpfter und veränderter sehen die einst so stolzen Tiere aus: Ihre Haut verfärbt sich je nach Art weißlich bis rötlich, ihre Flossen beginnen sich zurückzubilden und sie werden mager und verformen sich.

Suche nach dem Geburtsort

Im Sommer und frühen Herbst, also der Zeit, in der die Lachse sich auf den Weg in ihre Laichgebiete machen, kann man dann an vielen Flussbetten ein besonderes Schauspiel beobachten: Gegen die Kraft des Stroms kämpfen sich die Tiere flussaufwärts, überwinden größere Steine und Wasserfälle springend und arbeiten sich so viele Kilometer am Tag bis zu ihren Laichplätzen vor. Nähern sie sich diesen, stoppt ihr zielstrebiger Kurs und das Suchen beginnt. So kann man Stellen in den Flussbetten und Seen beobachten, an denen sich zahlreiche Lachse tummeln und scheinbar nicht mehr vorankommen. Tatsächlich versuchen sie aber mittels ihres Geruchssinns den eigenen Geburtsort möglichst genau wiederzufinden und nutzen diese Stops zur weiteren Orientierung.

Letzte Station: die Paarung

Haben die Lachse ihre letzte Station erreicht, wählen die Weibchen ein Männchen. Die Rangeleien der Männchen um die vielversprechendsten Weibchen können im Frühherbst in flachen Flüssen schön beobachtet werden. Hat ein Weibchen ein Männchen auserkoren, legt es viele tausend Eier ab, die sofort vom Männchen befruchtet werden. Männchen und Weibchen haben für den letzten Akt der Fortpflanzung ihre ganze verbliebene Energie aufgebracht und sterben kurz danach.

Im Herbst und Winter sind darum in vielen Flüssen und Seen und an deren Ufern Lachskadaver zu sehen. Aufgrund des kalten Wassers verwesen die Fische sehr langsam. Bis zum Frühling des nächsten Jahres haben sich die Fischkörper jedoch vollständig zersetzt – und das Wasser der Schlupfgebiete dadurch mit wertvollsten Stoffen angereichert. Das nährstoffreiche Wasser dient den im Frühjahr schlüpfenden Junglachsen als ausgezeichneter Start in ihr Leben. Ein perfekter, autarker Kreislauf!