Verantwortungsvolle Aquakultur: Lachs aus Norwegen

Er ist der beliebteste Fisch der Deutschen und zwei von drei Menschen verspeisen ihn einmal im Monat. Die Rede ist natürlich vom Lachs! Wer in Deutschland Lachs verzehrt, hat mit hoher Wahrscheinlichkeit einen Lachs aus Norwegen auf dem Teller: 81% der in Deutschland konsumierten Lachse sind atlantische Lachse, von denen wiederum 90% aus Norwegen stammen. Norwegen ist einer der größten Fischproduzenten der Welt und hat mit der Erfindung der Aquakultur die Fischbranche revolutioniert und frischen Lachs ganzjährig verfügbar gemacht. Und: Jede zweite Lachsportion wird als Räucherlachs genossen. Auch FRIEDRICHS bezieht jährlich mehrere Millionen Kilogramm atlantischen Lachs aus Norwegen, was ungefähr die Hälfte des Gesamteinkaufs ausmacht. Grund genug, sich norwegische Aquakulturen einmal näher anzuschauen!

Insgesamt acht Blogger:innen sind daher der Einladung von FRIEDRICHS und des Norwegian Seafood Councils gefolgt und haben sich in Bergen, Norwegen, mit dem Thema Aquakultur auseinandergesetzt. Was sie über Lachs aus Norwegen gelernt haben, erfahren Sie hier:

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Vom Ei zum Fisch:

Der Lebenszyklus des Lachses in der Aquakultur

Die erste Station des Lachses heißt auf Norwegisch „Klekkeri“. In dem Raum, den man wörtlich mit „Schlüpferei“ übersetzen könnte, sind zahlreiche kleine Wannen mit den zart-rosafarbenen Eiern von Zuchtlachsen gefüllt.

Rund 18.000 der Perlen passen in eine Wanne. Je nach Höhe der Wassertemperatur schlüpfen die Lachse nach rund 60 Tagen und kommen dann in größere Süßwasser-Becken, in denen sie die nächsten Lebensmonate verbringen.

In diesen großen Bassins wird bereits eine künstliche Strömung erzeug, denn schon die kleinen Lachse haben den angeborenen Trieb, immer gegen den Strom zu schwimmen.

Sind die Fische zu Beginn noch winzig und federleicht, wachsen sie im Laufe von sechs bis zwölf Monaten auf ein Gewicht von rund 100 Gramm heran. In diesem Stadium nennt man den Lachs Smolt. Haben die Smolts dieses Gewicht erreicht, ist in der Regel auch ihr Dottersack, aus dem sie sich in der ersten Zeit noch ernährt haben, aufgebraucht. Jetzt sind die Fische bereit, vom Süßwasser ins Salzwasser im offenen Meer übergesiedelt zu werden. Die Aquakultur imitiert den natürlichen Lebensweg des Lachses: Auch ihre wildlebenden Verwandten verbringen ihre ersten Monate im Süßwasser ehe sie sich auf den Weg in den Ozean machen.

Bevor die Lachse aber in die schwimmenden Becken vor der Küste Norwegens ausgesetzt werden, wird jeder einzelne Fisch gegen die sechs häufigsten Lachskrankheiten geimpft – je nach Größe und Gewicht mit einer individuellen Dosis. Durch die umfangreichen Impfmaßnahmen und strenge Hygienerichtlinien ist beispielsweise der Einsatz von Antibiotika in Norwegen auf ein weltweit einmalig niedriges Niveau, fast auf Null, gesunken.

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Norwegens Küsten: Ideal für die Aufzucht von Lachsen

Mit den rund 101.000 Kilometern Küste und dem kalten, klaren Wasser ist Norwegen ideal geeignet für die Aufzucht von Lachsen. Dabei werden nur knapp 450 Quadratkilometer Wasserflächen für Aquakulturen genutzt und die einzelnen Anlagen bewusst weit voneinander entfernt aufgebaut. Eine übliche Aquakulturanlage besteht aus sechs bis zehn Netzgehegen mit den typischen kreisrunden, schwimmenden Begrenzungen. Die Netze sind in der Regel zwischen 30 und 50 Meter breit und 25 bis 50 Meter tief.

Dort leben die Lachse, wie auch in der Natur, im Schwarm. Mag man beim Anblick einer Aquakulturanlage denken, dass es eng für die Fische sei, so sollte man bedenken, dass Lachse auch in der freien Natur am liebsten „dicht auf dicht“, in sogenannten Schulen, schwimmen und so ihrem natürlichen Trieb als Schwarmfisch folgen. Gesetzlich festgelegt müssen Aquakulturanlagen 97,5% Wasser beinhalten – und nur 2,5% Fische. Von Massentierhaltung kann man hier darum kaum sprechen.

Der Züchter muss dabei vor allem für die ideale Futtermenge sorgen. Von Kameras überwacht, wird ständig kontrolliert, ob die Lachse noch fressen oder nicht. So kann sichergestellt werden, dass weder Lachsfutter verschwendet, noch der Meeresboden durch übermäßige Futtergabe überdüngt wird.

Nach insgesamt zweieinhalb bis drei Jahren wiegen die Lachse zwischen drei und sechs Kilogramm und sind bereit für den menschlichen Verzehr.

So wird Lachs aus Norwegen verarbeitet:

Einblick in einen Betrieb

Wenn die Lachse ca. drei Jahre alt sind, sind sie vollständig ausgewachsen und haben in der Regel das ideale Gewicht. Der Farmer kontrolliert nun ein letztes Mal, dass alle Fische gesund sind, bevor er die Lachse abgibt. Für die nun folgende Verarbeitung werden sie ihrem schwimmenden Netz entnommen und mit einem Boot in einen entsprechenden Betrieb gebracht. Wie bei anderen Tieren auch, ist es enorm wichtig, dass die Lachse möglichst stressfrei ihre letzten Stunden antreten. Dabei geht es natürlich um das Wohlergehen der Fische, aber auch um die Qualität des Fleisches. Darum verbringen die Lachse nach dem Transport noch rund 24 Stunden in einem sogenannten Ruhebecken, einem Netz im offenen Meer.

Erst nach dieser Phase schwimmen die Fische über Rohre in den eigentlichen Betrieb. Die Tötung erfolgt dabei sehr schnell und schmerzlos: Die Lachse werden mit einem Stromschlag betäubt und einem schnellen Schnitt in die Kiemen getötet. Danach ist es sehr wichtig, die Fische schnellstmöglich gut zu kühlen. Da Lachse wechselwarme Tiere sind, haben ihre Körper stets die Temperatur des Wassers, in dem sie zuletzt geschwommen sind. Auch in den norwegischen Gewässern können das im Sommer weit über 10°C werden. Für die weitere Verarbeitung müssen die Fische darum so schnell wie möglich auf eine Temperatur von 0-2°C gekühlt werden. Dieser Prozess dauert rund 45 Minuten. Erst danach werden die Lachse ausgenommen und je nach Endprodukt weiter verarbeitet, also beispielsweise filetiert oder für den Versand im Ganzen auf Eis gelegt.

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Rund zwei Stunden, nachdem die Lachse ihr Ruhebecken verlassen haben, sind sie in den Verarbeitungsbetrieben versandbereit und werden entweder zum Flughafen transportiert oder auf LKWs verladen. FRIEDRICHS kauft im Optimalfall die Freitagsschlachtungen der Partner-Betriebe und lässt die Lachse dann übers Wochenende mit LKWs zu uns ins Werk bringen. So treffen die frischen Fische am Montag früh bei uns ein und können direkt zu köstlichen Feinfischprodukten verarbeitet werden. FRIEDRICHS stellt aus norwegischen Lachsen hauptsächlich Räucherlachs und Graved Lachs her. Selbstverständlich verwenden auch viele Spitzenköche diese ausgezeichnete Rohware!

Seafood aus Norwegen: Tipps für Bergen

Gleich nach den Portugiesen essen von allen europäischen Nationen die Norweger den meisten Fisch. Rund 60 Kilogramm hat im Schnitt jeder Nordmann 2021 verspeist. Kein Wunder! In kaum einem Land gibt es eine so große Auswahl und Verfügbarkeit von frischem Fisch und Meeresfrüchten. Auch die in den letzten Jahren so populär gewordene New Nordic Cuisine, die von Dänemark aus die Nachfolge der spanischen Molekularküche angetreten hat, setzt neben regional-saisonalen Gemüsesorten vor allem auf frischen, heimischen Fisch und natürlich auf Seafood aus Norwegen.

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Die Palette an Seafood aus Norwegen bietet für jeden Geschmack und jedes Kochvorhaben wunderbare Rohwaren: Neben den wohl bekanntesten Fischarten Lachs und Hering sind in den letzten Jahren vor allem der Winterkabeljau, besser bekannt unter dem Namen Skrei, und die Fjordforelle beliebt geworden. Aber auch Seafood, wie Austern, Jakobsmuscheln und Miesmuscheln, kann in Norwegen frisch erworben und verzehrt werden. Und dann natürlich die köstlichen Hummer, Kaisergranaten und die berühmten Königskrabben, die vor den langen Küsten Norwegens gefangen und in den Handel und auf die Teller gebracht werden.

Als wir unsere Reise nach Norwegen machten, haben wir darum auch die Chance genutzt, so viel Fisch und Seafood aus Norwegen zu essen, wie nur möglich. Dass es im hohen Norden jedoch wahre kulinarische Kleinode und grandiose Ableger der New Nordic Cuisine gibt, davon konnten wir uns gleich mehrmals überzeugen. Wir möchten Ihnen zwei ausgesprochen gute Adressen für eine maritime Genussreise in die zweitgrößte Stadt Norwegens vorstellen.

Restauranttipps für Ihren Urlaub in Bergen

Lysverket

Das Lysverket in der Bergener Innenstadt ist weit über die kleine Stadt hinaus berühmt. Das Gourmetrestaurant, das in einem Teil des KODE-Kunstmuseums untergebracht ist, wurde 2013 von Christopher Haatuft gegründet. In gemütlichem Industrial Chic kocht der Küchenchef für seine Gäste in der offenen Küche Vier- und Sieben-Gänge-Menüs. Er selber bezeichnet seine Art zu Kochen als „Neo-Fjordic Cuisine“ und verleiht so der Tatsache Geltung, dass viele seiner Gänge mit frischestem Seafood aus Norwegen zubereitet werden und in der Tradition der „New Nordic Cuisine“ stehen. Wir haben das Lysverket ausprobiert und waren mehr als begeistert!

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Traditionelle norwegische Zutaten und Gerichte modern und mit viel kulinarischem Humor neu interpretiert: So reichte uns Haatuft beispielsweise als Gruß aus der Küche einen winzigen Dürum-Döner mit feinstem Fisch gefüllt. Köstlich, unerwartet und ausgesprochen schön präsentiert! Und das für einen angemessenen Preis, der – in Anbetracht des allgemein hohen norwegischen Preisniveaus – nicht überzogen erscheint. Wir empfehlen zu reservieren.

Cornelius

Ein Abend im Restaurant Cornelius beginnt so norwegisch wie nur möglich. Das Restaurant, das auf einer kleiner Insel außerhalb Bergens liegt, erreicht man nämlich nur mit dem hauseigenen Bootsshuttle. Die Gäste werden im Hafen von Bergen abgeholt und können sich bei einem Getränk schon an Bord der Yacht auf den Abend einstimmen. In dem ausgewiesenen Seafood-Restaurant können Sie nicht nur mehrgängige Menüs mit Blick auf die zerklüftete Schärenlandschaft genießen, sondern auch ein typisch norwegisches Seafood-Dinner bestellen. Hier sind es nicht die raffinierten Zubereitungsarten oder die ausgeklügelten Rezepte, die bestechen. Es ist die einmalig gute Qualität aller Rohwaren – Austern, Königskrabben, Kaisergranaten, Krabben und vielem mehr – die vom ersten bis zum letzten Biss überzeugt.

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Auf unkompliziert nordische Art werden Schüssel um Schüssel feinste Meeresfrüchte aufgetragen. Beim Krabbenpulen und Scheren-Knacken kommen die Gäste ins Gespräch und beenden den Abend natürlich stilecht mit einem norwegischen Linie-Aquavit, bevor das Boot alle wieder in die City zurückbringt. Ein Abend auf dieser Insel ist ein Gesamterlebnis und wärmstens zu empfehlen!

Für den kleinen Seafood-Hunger: Norwegische Krabbenbrote

Einfach und gut: Als kleines Mittag- oder Abendessen können in fast jedem norwegischen Lokal dick mit Krabben belegte Brote gegessen werden. Gekrönt von einer großzügigen Haube echter Mayonnaise sind die kleinen Brote reichhaltig-gutes Seafood-Soulfood und die Krabben geschmacklich allen in Deutschland erhältlichen Namensvettern weit überlegen.